羑河纪事二五八

山上的麦地

文生

又到了秋忙时节，收罢玉米、红薯后，就是赶快种小麦。现在能机械化的都机械化了，不算大劳。要是在过去，是和三夏一样忙的要死。老文收了玉米，平了地，等待小麦下种，小麦种子是专门的。平地上当然是继续种麦，山地上继续种就让人犹豫。

麦子多在平地上种，山地上种的少，主要是水接不上。以前生产队时不是这样，那时水利条件好，只要有电和柴油，山上也能浇上水，不过那时电和柴油没保障。现在电和柴油有保障了，水即上不了山了，不是水渠坏了，就是水费太贵，自己拉水上山更不合算，基本上靠雨水了。

山地上麦种的早，就是为了赶上秋雨后的墒情，不过种的早了苗长的过旺也不好。现在山地上种的麦子没有以前的多了，有好些人不打算在山上种麦了：费劲，产量不高，不能全部机械化，不如让地闲置半年缓缓气，来年种别的，老文也有这想法，他也知道孩子们也有这想法，种地太累，累坏了打多少粮也不合算，何况种地不赚钱呢？

为难之际，老文想起一首乐府古辞：高田种小麦，终久不成穗；男儿在他乡，焉得不憔悴。别说早年在他乡打工，担心山上的庄稼收成不好，就是在家种地，也担心山上的庄稼收成不好。

老文在和大家一样，关心麦子的品种、行情、成本之外，他还了解麦子的历史。 

小麦，属于禾本科，甲骨文中的“麦”字从“来”，说明麦是引进的作物。

小麦是现今世界上最重要的粮食作物之一，种植面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性仅次于水稻。

考古表明，小麦最初起源于西南亚的“新月沃地”，即今天的土耳其、阿富汗一带。至今，我们仍可在该地区找到广泛分布的野生一粒小麦与野生二粒小麦。

古代先民将二倍体野生一粒小麦驯化为二倍体栽培一粒小麦；继而与拟斯卑尔脱山羊草天然杂交，染色体加倍获得四倍体野生二粒小麦，再驯化为栽培二粒小麦；二粒小麦再与粗山羊草天然杂交……，最终形成了六倍体普通小麦。

史前时期，小麦已经从西亚、中东一带向西传入了欧洲与非洲，并向东传入了东南亚的印度、中国等地。

我国作为普通小麦的次生起源中心，在距今4000年前的夏朝初期，淮北一带已经有了小麦的栽培，到了春秋战国时期，小麦种植已经遍布黄、淮流域及江南部分地区，秦汉以后逐渐扩散到了长江以南，到明朝初期，小麦耕种终于遍及中国各地。

小麦属旱地作物，但要求有较好的灌溉条件。中国北方农业面临的最大不利因素是干旱，对具有悠久兴修水利的中国农耕来说，改善灌溉条件适应小麦的生长并不是一件困难的事；影响小麦在中国发展的更大阻力在于人们的食物习惯。

在小麦传入中国以前，中国的长江流域以水稻种植为主，黄河流域以种植粟、黍等旱地作物为主，早已形成了北方小米、南方大米的主食习惯，发展到南北饮食习惯不能相容。一个极端的例子是，南宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败，撤退过程中，“遗弃的粟米像山一样堆积”，而由福建、江浙人所组成的南宋军队，由于平素没有食用粟米的习惯，许多士兵竟然饿的失去战斗力。

小麦传入中国之后的很长时间里，中国人食用小麦的方法和食用小米和大米是一样的，即“粒食”。将小麦整粒蒸煮熟之后，做成的“麦饭”，口感很不好。后来将小麦碓成碎粒麦屑，再“合皮而炊之”，比整粒麦饭适口性要好些，但仍然难以和粟、稻相比。麦饭在大多数情况下是“野人农夫之食”。古人经常用“麦饭”来形容生活的艰苦，历史上有官员以食麦饭不饷新米，被称“廉吏”。

小麦的品种也影响到面食的普及。唐代云南地区的小麦，“其小麦面软泥少味”；陕西地区在二千多年前的汉代就广种麦，但到了千年前的宋代，小麦磨出的面粉“黏齿不可食”，这样的品种更适合于粒食而不是面食。后来麦子的品种经过改良，终于面粉有筋劲了，加工的食品可口了。

西周初年，身为商代遗民的箕子在路过殷墟（河南安阳）时，睹物生情，作“麦秀之诗”：“麦秀渐渐兮，禾黍油油。彼狡僮兮，不我好仇。” 所谓狡童者，商纣王也。箕子感伤商王朝的覆灭，也说明麦子在商已普遍种植。本市淇县亦有殷故都朝歌城及纣王之摘星台也。

菽麦不分成为“无慧”的标志。战国时，晋国大臣栾书、中行偃以晋厉公暴虐无道，发动政变，杀死晋厉公。为了拥立新君，他们派人到洛阳将晋襄公少子桓叔的孙子周子迎回为君，为晋悼公。其实按照传统立嗣方式，应该由周子的哥哥即位为君，但是他“菽麦不分”，连豆麦这些农作物都不认识，因此人们认为他非常愚昧，所以没有立他。

当时的小麦种植可能主要集中于城近郊区，东汉时有“种麦之家，多在城郭”。君主出城不远能见到麦田并认识麦苗，故君主识菽麦为常识。

春秋战国时期，小麦跻身为中国最主要的粮食作物之一。《论语》中就有“四体不勤，五谷不分”的说法，所谓“五谷”指的就是包括小麦在内的五种粮食作物，即黍、稷、麦、菽、稻；或黍、稷、麦、菽、麻。“五谷”说法不同，但必须有麦，可见麦子的地位，尽管那时麦子并不好吃，但总比没有吃的强。

小麦在粮食供应中的地位节节攀升，原有的谷物一部分退出了粮食作物行列，比如粟是自新石器时代以来中国北方首屈一指的粮食作物，逐渐被小麦所取代，就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。

在小麦的发展过程中，西晋战乱、唐代安史之乱和宋代靖康之变所引发的大规模的人口南迁，更使小麦在南方的种植达到了高潮。

小麦的成功，首先在于栽培季节的改变。小麦传入中国北方之初，可能和粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收，至今还有地方种春小麦。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风，春播不利于小麦的发芽和生长。

在长期的实践中人们发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。如在幼苗期间，小麦在温度低至-5℃时尚可生存。不过播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好，冬小麦适应了这样的自然环境，成为秋种夏收的庄稼。

中国原有的粮食作物一般都是春种秋收，冬小麦正好可以利用秋收之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济供应，因此受到了高度的重视，至少从周代开始，中国的最高统治者就开始了对麦作的关注，每年秋季都要在一亩三分地上亲自示范种麦，这是其它作物所没有过的“待遇”。

兵荒马乱的年月，麦田常被兵马所践踏。三国时，曹操下令“士卒无败麦，犯者死”。于是他的军队通过麦田时，骑士皆下马，以保护小麦。只是没想到曹操自己的坐骑不小心践踏了麦田，本来可法外开恩的他还是以身作则，割发代刑。现在剪发不算什么，在古代割发是比较严重的惩罚，因为有“身体发肤，受之父母，不敢毁伤，孝之始也”的说法。石林黑塔村东有曹操疑茔，老文此刻思古，就想起这事。

从文献记载来看，春秋以前，以春小麦栽培为主；春秋以后，冬小麦后来居上，至今冬小麦的栽培面积占全国小麦栽培面积的八成以上。

同其它庄稼相比，小麦草害也不严重，它幼苗时期，百草枯黄，它生长的时节，已经能把杂草所需要的阳光遮挡，能与杂草竞争。这一点，玉米就不行，在没有除草剂之前，每年都在大毒日下除草几回草。

其次是食用方法的改变。小麦在世界各地的扩张和面食技术的发展是同步的，但中国似乎是个例外。小麦传入中国，但烤面包并没有同时传入，而是粒食，面食的出现战国时期，普及到大众中在唐宋时期，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。本应伴随小麦传入中土的烤面包在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入。

中国食面的习俗是在汉代形成的，面食制法大约是从宫廷中传开的。汉代面点的品种已相当多，这时的面点通称为饼，所以《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类，即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书･百官公卿表》中有“汤官”，汤官是专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以饼为主。

用汤煮的面食，称之为“汤饼”，类似于水煮的揪面片，是面条的前身。现在面条各地五花八门，热面、冷面、干面、宽面、片面、煮面、蒸面、焖面、炸酱面、炝锅面、刀削面……

蒸饼是将水注入面粉之中调匀，然后发酵，摊成圆饼状蒸熟而成。炊饼就是在发酵面的基础上，揉成半球形再蒸熟，后人称为馒头。这时面粉发酵术还是专门技术，所以会做炊饼的武大郎能租的起带楼的临街院，金屋藏娇养藩金莲。现在在城里做馒头的发了家的不少，当然，挣的是辛苦钱。

丝绸之路的开辟，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土。胡饼是炉烤的，吃起来香脆可口，别有一番滋味，因制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在名为烧饼。烧饼好多年前还是人们希罕的东西，有笑话说，一深山沟里的老农说皇帝在皇宫里天天吃烧饼的，还数上面的芝麻。现在烧饼是平常的东西，是中国式的面包。就是西式面包，也进入了寻常百姓家，不过西式面包需专门小麦品种磨成的面粉，现在中国也能大面积种植了。

烙饼是犹太人带过来的。烙饼也是在改开后成为老百姓的普通食物。上世纪八十年代那会儿，村里还有人把吃酒席叫做吃烙饼。

古人认为，面粉有麦毒，麦麸可以解毒，只有把麦粒完整地吃下去，才能免除麦毒之患，所以古人才长期坚持“粒食”，这也是麦作得不到发展的原因之一。老辈人还说黑麦面也就是标粉好，不认为精白面粉，也是这个原因。

随着麦作的发展，人们的观念也发生了改变，有毒论为有益论所代替，唐宋以后的许多医书都认为，“麦，秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。” 

不过麦面有小毒的观念还在多人心中，因此吃面时，需要配以醋蒜汁或大蒜。吃面时配醋蒜汁或大蒜成为许多人吃面时的标配。麦子割了不久后做的面食更是要配以醋蒜汁或大蒜，因为还有热毒。所以麦子收获后是不能马上磨面的，要放上几个月，性子凉了磨的面才好吃。

在平地上种麦只挣个粮，在山地上种麦或许会亏本。许多老农只是出于地不能闲，才继续种地的。

都说年轻人不愿意种地了，可是想一想，在一亩三分地能干成啥？对于只会种地的人来说，渴望能多种地，只有适当大规模种地，才能挣上钱，因此近年土地流转、集中种粮比较多，但在流转地费用高，又不稳定，地主说收就收了。

为了能规模种地，有些人想去新疆，到那里可以一人分到三十亩地，一家人可以种上百亩地，收入可以和打工相比了，浇水也方便，打眼深机井就是了，但又舍不得离开家乡……，难以选择。

老文也只能听听，并不能替人家作出选择，他自己的山地种不种麦还难选择呢。山地要是能几块地联片种的话，他会选择继续种，继续东西南北一小块地又一小块地分散种的话，成本实在太高。

小麦在中国的历史，也是中国人的历史。小麦与中国人互动：春种让位秋种、粒食改为面食、蒸煮取代烤制等。现在，小麦在敦促人们改革生产方式：由小农生产向集约生产进展。

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2021年9月25日